国标GB2760-2014中现有的防腐剂:苯甲酸及其钠盐，丙酸及其钠盐、钙盐，单辛酸甘油酯，对羟基苯甲酸酯类及其钠盐(对羟基苯甲酸酯钠，对羟基苯甲酸乙酯及其钠盐)，二甲基二碳酸盐(又名维果灵)，2,4-二氯苯氧乙酸，二氧化硫，焦亚硫酸钠，焦亚硫酸钾，亚硫酸钠，亚硫酸氢钾，低亚硫酸钠，二氧化碳，ε-聚赖氨酸，ε-聚赖氨酸盐酸盐，联苯醚(又名二苯醚)，硫磺，纳他霉素，溶菌酶，乳酸链球菌素，双乙酸钠(又名二醋酸钠)，脱氢乙酸及其钠盐(又名脱氢醋酸及其钠盐)，稳定态二氧化氯，硝酸钠，硝酸钾，亚硝酸钠，亚硝酸钾，液态二氧化碳(煤气化法)，乙二胺四乙酸二钠，乙酸钠(又名醋酸钠)，乙氧基喹，肉桂醛等。
各种防腐剂在食品安全国家标准,食品添加剂使用标准GB2760-2014上的使用范围不一样，使用时请看详细食品防腐剂]一类加入食品中能防止食品腐败，延长食品储存期的物质，其本质是具有抑制微生物增殖或延缓微生物生长的一类化合物。
1、 使用防腐剂的目的:
①保证食品产品的质量，延长食品的保鲜货架期;
②保鲜、耐存放，减少致病菌污染引起的食物中毒的机会，可保障在保质期内食品的安全性，能放心享用食品。
2、食品防腐剂的作用机理:
①破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性，是微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。
②防腐剂与微生物的酶作用，如遇酶的巯基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活性，干扰微生物体的正常代谢，从而影响其生长和繁殖。通常防腐剂作用于微生物的呼吸酶系。
③ 防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质部分变性、蛋白质交联而使其他生理作用不能进行。
④影响M的遗传机制(静菌作用)
3、防腐剂分类:
(1)有机酸及其盐类:苯甲酸和苯甲酸钠;山梨酸和山梨酸钾;丙酸钙;脱氢乙酸;双乙酸钠等
(2)无机物及无机盐类:CO2，二氧化氯，过氧化氢，二氧化硫和亚硫酸盐，亚硝酸盐等
(3)酯类等有机物类:对羟基苯甲酸酯类;戊二醛;仲丁胺;乙萘酚等
(4)生物类:乳酸链球菌素;纳他霉素;甲壳素，ε-聚赖氨酸等
4、食品防腐剂的使用原则
(1)不得对消费者产生急性或潜在危害;
(2)不得掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，用量不能大于防腐目的要求的数量;
(3)不得有助于食品假冒或以任何方式欺骗消费者，使用的防腐剂必须在包装中注明;
(4)不得降低食品的营养价值,防腐剂本身应是食品级的质量标准而不能用一般工业用品。
5、食品防腐剂的添加方式
(1)直接添加:面包和糕点等食品
(2)表面喷洒或涂布:水果和蔬菜保鲜
(3)采用气相防腐处理:月饼包装，乙醇溶液喷洒腐竹等
(4)与75°食品乙醇溶解:各种食品。
6、影响食品防腐剂应用效果的因素
(1)食品成分和含量:如食品中的香味剂、调味剂、乳化剂等具有抗菌作用，食盐、糖类、乙醇可以降低水分活度，有助于防腐，食盐可以干扰微生物中酶的活性，但会改变防腐剂的分配系数，使其分布不均。食品中的某些成分与防腐剂起化学反应，可能使防腐剂部分或全部失效或产生副作用。防腐剂还会被食品中的微生物分解。
(2)水分活度:水分活度高，有利于细菌和霉菌的生长。降低水的活度有利于防腐剂防腐效果的发挥。在水中加入电解质，或加入其它可溶性物质，当达到一定的浓度时，可以降低水的活度，对防腐剂起到增效作用。
(3)介质的pH值:在水溶液体系中，某些防腐剂是处于解离平衡状态，如酸型防腐剂，其防腐作用主要靠未解离的酸对微生物起作用，也有少量是解离出来的H*的作用，所以，这类防腐剂在pH低时使用效果好。
(4)溶解与分散度:防腐剂应该完全溶解和均匀分散在食品中，才能全面发挥作用。人解释要注意选择合适的溶剂，这些溶剂必须与食品相配。还要选择合适分配系数的防腐剂，才可能有效。
(5)温度与稳定性:一般情况下加热可增强防腐剂的效果。在加热杀菌时加入防腐剂，则杀菌时间可以缩短。
(6)染菌的程度:食品染菌情况越严重，则防腐效果越差。因为食品防腐剂的作用机理只是抑制微生物，延长微生物增殖过程的诱导期。
(7)多种防腐剂的协同作用:防腐剂都有各自的作用范围和抑菌谱，在某些情况下两种或两种以上的防腐剂并用，可能发生三种效应:增效或协同效应、增加或相加效应、对抗和拮抗效应。在混合防腐剂中，一般同类型的防腐剂并用。
(8)湿度与温度：匹配细菌霉菌不喜欢滋生的温度与相对湿度。
7、常见的防腐剂
一、有机酸及其盐类防腐剂
(1)苯甲酸及其盐类:对酵母菌、霉菌作用强;对细菌的抑制作用差，对乳酸细菌不起作用。
(2)山梨酸及其盐类:属于酸性防腐剂。对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑菌作用，对嫌气性芽孢生成细菌几乎无效，对嗜酸乳杆菌等效果差。
(3)丙酸及其盐类:属于酸性防腐剂。对霉菌效果显著，但对细菌抑制作用小，对酵母菌几乎无效。
(4)脱氢乙酸钠（脱氢醋酸钠）及钠盐:属于酸性防腐剂。有较强的抗细菌能力，对霉菌和酵母菌的抗菌能力更强。不能与酸性物料一块共融投放，应先把搅拌均匀后投放其他酸性物料
⑤单辛酸甘油酯：对细菌霉菌机器酵母菌抑制有凸出效果。
(6)双乙酸钠:对霉菌和细菌有很强的抑制效果。
二、酯类防腐剂
(1)对羟基苯甲酸乙酯:对霉菌、酵母有较强的抑制作用，对细菌特别是革兰氏阴性杆菌和乳酸菌的作用较弱。
三、生物类防腐剂
(1)乳酸链球菌素:能抑制大部分革兰氏阳性菌及其芽孢的生长和繁殖，对酵母菌和霉菌无作用。
(2)纳他霉素:对几乎所有的霉菌和酵母菌有作用，但对细菌和病毒无效。
(3)壳聚糖:对细菌、霉菌和酵母菌都有抑菌特性。
(4)溶菌酶:大多数可溶解金黄色葡萄球菌和革兰氏阳性菌。
(5) ε-聚赖氨酸:对细菌，酵母菌，霉菌都有抑制效果。
(6) 植酸:对细菌，沙门氏菌、酵母菌，霉菌都有抑制效果。
食品乳化剂兼防腐剂：月桂酸单甘油酯、蔗糖酯、单辛酸甘油酯。
月桂酸单甘油酯
月桂酸单甘油酯又名十二酸单甘油酯具有抵抗病源微生物感染的能力，广泛应用于婴幼儿奶粉、米粉等产品中。 还广泛添加于焙烤食品中，起改善米面制品品质的作用。是安全、高效的广谱杀菌剂，抑制HIV病毒、细胞巨化病毒、疱疹病毒、感冒病毒以及大量的细菌及原生物。其抗菌效果不受pH影响，优于山梨酸、苯甲酸、对羟基苯甲酸酯等。应用于面包、糕点、馒头和月饼中，应用于功能食品和保健品。应用于肉制品、乳制品及果蔬产品的防腐保鲜，显著延长食品的保质期。
蔗糖酯
蔗糖酯或蔗糖脂肪酸酯是一组非天然存在的表面活性剂，由蔗糖和脂肪酸（或甘油酯）的酯化作用合成。这组物质因其涵盖广泛的亲水-亲油平衡（HLB）而引人注目。极性的蔗糖分子作为分子的亲水端，而长的脂肪酸链则作为分子的亲油端。由于这种两面性的特性，蔗糖酯可作为乳化剂；也就是说，它们有能力同时结合水和油。根据HLB值的不同，有些可作为油包水乳化剂，有些可作为水包油乳化剂。蔗糖酯可用于化妆品、食品防腐剂、食品添加剂和其他产品。一类具有高度取代的羟基的蔗糖酯，olestra，也被用作食品中的脂肪替代物
单辛酸甘油酯
单辛酸甘油酯是脂肪的中间代谢产物，一种新型无毒高效广谱防腐剂，对革兰氏菌、霉菌、酵母均有抑制作用。同时，其优良的乳化性能对稳定食品形态、改善组织结构，优化制品品质有显著帮助，可广泛应用于生湿面制品（如面条、饺子皮、棍纯皮、烧麦皮）、糕点、倍烤食品馅料、表面用挂众及肉灌肠类。
烘焙、焙烤、面制品等食品防腐剂有哪四类
一：化学工业防腐剂
脱氢乙酸钠、丙酸钙、山梨酸钾、苯甲酸钠、双乙酸钠、超霸复配等几十种不同防腐剂。
焙烤食品、烘焙食品、面制品添加量，参阅GB2760-2014国标食品法。
二：天然微生物防腐剂
纳他霉素、聚赖氨酸、乳酸菌素、乳酸链球菌素、溶菌酶、乳酸、抗菌肽、壳聚素、鱼精蛋白等几百种天然类微生物防腐剂。
焙烤食品、烘焙食品、面制品添加量，参阅GB2760-2014国标食品法及其诸食法。
三：植物性防腐剂
生物碱类、黄酮类、香豆素和内酯类、皂甙、酚类化合物、葸醌类和萜类化合物等。
茶多酚、植酸、儿茶素、蜂胶、大蒜素、苦瓜提取物、酒花素、酒花碱、酒花提取物、L-抗氧化酸等。
焙烤食品、烘焙食品、面制品添加量，参阅GB2760-2014国标食品法及其诸食法《食品添加剂卫生标准》。
四：食品防腐性的防腐剂
丙二醇、丙三醇、山梨糖醇液、食品乙醇酒精75℃、酸类（果酸、柠檬酸等）、碱类（碳酸氢钠、碳酸钾、碳酸钠等）、糖醇、葡萄糖粉、酒花液、酒花、高盐、高油、红曲米、纳豆菌、葡萄糖酸内脂、苦瓜、盐类、低聚果糖醇、赤藓糖醇类、vc、柠檬酸、苹果酸、醋酸、富马酸、蜂蜜、糖醇类等。
五：其它防腐剂
臭氧、臭氧水、紫外线、氮气、惰性气体等
焙烤食品、烘焙食品、面制品添加量，参阅GB2760-2014国标食品法及其诸食法《食品添加剂卫生标准》、《食品添加剂国标法》等。
